長(cháng)期以來(lái)，由于標準化工作的相對滯后，原標準不能區分配制醬油和釀造醬油，造成市場(chǎng)的混亂。一些生產(chǎn)企業(yè)隨意在產(chǎn)品上標注“釀造醬油”或“純天然釀造”字樣，更有一些不法商販用酸水解植物蛋白液冒充配制醬油或釀造醬油，這些行為，既破壞了市場(chǎng)公平競爭的環(huán)境，又不利于消費者明明白白消費。為此，GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標簽上注明是“配制醬油”還是“釀造醬油”列為強制執行內容。由于釀造醬油和配制醬油在生產(chǎn)工藝、感官性狀、化學(xué)成分上具有很大的不同，因此，分清楚釀造醬油和配制醬油的主要區別十分重要。

    釀造醬油是用大豆和脫脂大豆或脫脂大豆，或用小麥和麩皮或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。配制醬油必須以釀造醬油為主體，釀造醬油的比例（以全氮計）不能少于50％。只要在釀造醬油中添加了酸水解植物蛋白液，不論添加量多少，一律屬于配制醬油。

    釀造醬油發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，產(chǎn)量低，成本也相對較高。配制醬油則產(chǎn)量大、成本低，生產(chǎn)周期短。但毒理數據發(fā)現，配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。根據即將執行的酸水解植物蛋白調味液國家標準中的強制性條款，每千克酸水解植物蛋白調味液中，3—氯丙醇含量不能超過(guò)1毫克，英國對同類(lèi)產(chǎn)品的相應要求為少于0.1毫克，而瑞士?jì)H要求少于10毫克。

    專(zhuān)家指出，釀造醬油不存在致癌問(wèn)題。3—氯丙醇在配制醬油中存在是現實(shí)問(wèn)題，但消費者也不必因此而緊張，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的無(wú)論是釀造醬油還是配制醬油，只要符合生產(chǎn)標準，消費者食用都是安全的。

    新標準對釀造醬油、配制醬油的鑒別方法是參照臺灣省釀造醬油的標準：規定釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過(guò)0.1％，超過(guò)這個(gè)界限，就證明不是純釀造醬油，而是添加了“酸水解植物蛋白調味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調味液中存在的一種特殊的有機酸成分，而在純釀造醬油中，這種有機酸含量極微。